Boissons chaudes et lait végétal en Suisse romande : des suppléments variables et expliqués
Une enquête menée par l’émission On en parle auprès de douze établissements en Suisse romande met en lumière des pratiques hétérogènes concernant les boissons à base de lait végétal. L’équipe a interrogé neuf bars ou cafés et trois grandes chaînes de restauration, et constate que l’offre de laits alternatifs est présente dans l’ensemble des cantons romands.
Dans la moitié des établissements interrogés, le cappuccino préparé avec un lait végétal se voit appliquer un supplément fixe de 0,50 CHF à 0,60 CHF, quel que soit le type de lait utilisé.
Des raisons économiques et opérationnelles invoquées par les responsables
Le patron du The Barista Lab à Genève indique que les laits végétaux utilisés proviennent de marques reconnues et présentent des coûts supérieurs à ceux du lait de vache. Le supplément est en partie destiné à compenser ce surcoût. À titre illustratif, le lait de vache coûte environ 1,50 CHF par litre, tandis qu’une alternative végétale excède les 3 CHF par litre, soit environ le double.
La patronne de Taillens, boulangerie et tea-room à Montana, rappelle également que le temps de préparation peut être plus long avec les laits végétaux. Pour un cappuccino au lait d’amande, le café est préparé séparément et le lait d’amande est chauffé à la vapeur, avec une vigilance particulière pour éviter les débordements, ce qui n’est pas nécessaire avec le lait animal.
Des établissements qui n’appliquent pas de supplément
Au Toucan Blö de Delémont, les boissons à base de laits végétaux affichent le même prix que leurs équivalents à lait. La directrice Camille Ory explique que le prix du lait biologique est quasiment identique à celui des boissons végétales, et que l’on considère normal que le client puisse accéder à une alternative au même tarif.
La fédération GastroSuisse n’impose pas de fourchettes tarifaires pour les boissons chaudes à base de lait végétal, soulignant l’importance de communiquer les prix de manière claire et transparente à la clientèle.
Pour mémoire, ce sujet a été évoqué dans l’émission A bon entendeur sous le titre Boissons végétales : ceci n’est pas une bouteille de lait, diffusée le 7 mai 2024. L’adaptation web a été réalisée par Myriam Semaani.